マカロンのメレンゲ
マカロンを作るときの要であるメレンゲ
メレンゲとは卵白に砂糖を加えて泡立てたもの
大きく分けて３種類あります
３種類のメレンゲで、それぞれ美味しいマカロンができます。
でもメレンゲ（気泡）の安定性がちがうので、
メレンゲによっては失敗しやすいことも多いのです。
①フレンチメレンゲ
温度を気にしないので作りやすいのですが、
泡が安定しにくいので、マカロナージュ（生地を混ぜて泡を抑える）すると
生地がゆるくなりがち
②イタリアンメレンゲ
１１７℃まで煮詰めたシロップを加えて作る方法。
泡の安定はよいのですが、慣れないうちは手順が少し面倒
お店のマカロンはイタリアンメレンゲが多いようです。
③スイスメレンゲ
卵白とグラニュー糖を最初から合わせたものを
50℃に温めて泡立てる方法。
卵白にたくさんのグラニュー糖が加わると、
糖分が泡立ちを妨げてしまい
なかなか泡立ちません。
卵白とグラニュー糖を湯煎にかけ５０℃に温めると、
卵白のタンパク質の一部が固まるので安定性が高いメレンゲになります。
粘りが強い特徴があるので、マカロナージュをしても程よく保たれます。
いつもマカロンレッスンでお伝えしているのは
「スイスメレンゲ」
長年レッスンを行ってきた経験から
初心者さんでも成功しやすく、レッスン後も再現していただきやすいと
実感しています。
食感もフワっと美味しいスイスメレンゲを、
しっかりマスターしていただきたいです。
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