マカロンを焼く前に乾燥させないメリット
マカロンのレシピをいろいろ見ると
「絞った後しばらく乾燥させる」
というのをよく見かけませんか？
エピファニーでずっとレッスンしているマカロンは
焼く前に乾燥させません。
理由は二つ
１、生地を混ぜ終わった直後の一番良い状態ですぐに焼きたいから。
メレンゲ（卵白と砂糖を泡立てたもの）の力が程よく保たれているので
ふんわりと膨らみます。
２、時短でできるから
よく見かけるレシピのように、
・表面が乾くまでしばらく乾燥．．．．
・季節や湿度により数十分から数時間放置
なんて、どんどん焼きたい時は効率が悪くてもどかしいです。
そもそも乾燥させるのはなぜ？
まずマカロンが焼ける仕組みを理解しましょう
マカロンが焼けるしくみ
オーブンに入れたマカロンの表面が薄く焼き固まる。
↓
さらに加熱により中身の空気が温まって膨張し、
全体が膨らんでくる。
↓
先に表面がふたのように固まっているので持ち上がり、
下からピエ（足という意味）がフリフリと見えてくる。
↓
最大に膨らんで持ち上がった生地は、
焼き上がる前に若干縮みつつ、全体が焼き固まる。
この工程で先に表面が固まっていないと膨らみに負けて割れてくるので、
膨らむ時には表面が固まっていないといけません。
オーブンに入れる前に表面を乾燥させて膜を張らせておけば、
オーブンで加熱した直後から膨らみ始めても表面が割れずにピエができてきます。
なので、一般的には生地を絞ったあと、しばらく乾燥させてからオーブンに入れるという作り方が多いのですね。
私のやり方はオーブンの温度調整で上手く表面だけを固めます。
何度も試作を重ねて温度調整のタイミングを見つけました。
気軽に時短で作れます。
メレンゲの気泡が良い状態ですぐに焼くことも
マカロンのふわっとした美味しさにつながっていますよ～
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