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マカロンを焼く前に乾燥させないメリット
マカロンのレシピをいろいろ見ると
「絞った後しばらく乾燥させる」
というのをよく見かけませんか？
エピファニーでずっとレッスンしているマカロンは
焼く前に乾燥させません。
理由は二つ
１、生地を混ぜ終わった直後の一番良い状態ですぐに焼きたいから。
メレンゲ（卵白と砂糖を泡立てたもの）の力が程よく保たれているので
ふんわりと膨らみます。
２、時短でできるから
よく見かけるレシピのように、表面が乾くまでしばらく乾燥。。。
季節や湿度により数十分から数時間放置
なんて、どんどん焼きたい時は効率が悪くてもどかしいです。
そもそも乾燥させるのはなぜ？
マカロンが焼けるしくみは
まず丸く絞ったマカロンの表面が固まる。
それから加熱により中身の空気が温まって膨張し、
全体が膨らんできます。
先に表面がふたのように固まっているので持ち上がり、
下からピエ（足という意味）がフリフリと見えてきます。
表面が固まっていないと膨らみに負けて割れてくるので、
しばらく放置して乾燥させ、皮を張らせるのです。
この表面を固める工程を、焼く前に自然乾燥させるレシピが多いのですが、
私のやり方はオーブンの温度調整で上手く表面だけを固めます。
何度も試作を重ねて温度調整のタイミングを見つけました。
メレンゲの気泡が良い状態ですぐに焼くことも
マカロンのふわっとした美味しさにつながっています。
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